becky_sharpe (becky_sharpe) wrote,
becky_sharpe
becky_sharpe

Category:

Дама бубен варила бульон

Сначала я варила бульоны по рецепту Ники. А потом у нее же в комментариях к мясному бульону нашла советы девушки из Польши (или не из Польши, но полячки), и в этот раз я им последовала. Советы оказались отличными, и я с радостью ими делюсь.

Бульон, вопреки распространенному российскому мнению, самый лучший не из грудинки, а из голяшки, потому что там много соединительной ткани, - написала девушка. И мы с утра пошли в мясную лавку на Найсбридже, где нам принесли кусок голяшки, а главное, напили кусками шикарнейшую мозговую костищу.

Бульон варила 5 часов. Получилось великолепое консоме. Вкуснее, чем из грудинки. Вкуснее, чем из бычьих хвостов. И я с удовольствием процитирую эту девушку, так как остальные ее советы тоже очень помогли:

"Поскольку бульон считается у нас в Польше чуть ли не национальным блюдом, то хочу поделится тем, чему научила меня бабушка. По словам моей бабушки, бульоны на говяжьих, бараньих или костях дичи должны варится не более 5 часов, а бульоны на свиных, птичьих и телячьих костях не более 3 часов, так как при передержке ухудшается вкус бульона (незначительно - но все же). Рыбные бульоны готовятся до 1 часа.

Кости для бульона следует немного измельчить: осторожно с трубчатыми костями! Не повредите саму трубку кости, надо только разрубить в нескольких местах суставные головки этих костей, позвоночные и лопаточные кости рубятся поперек.

Мясо в мясокостный бульон закладывается соответственно: в пятичасовой варки - за три часа до окончания варки, а в бульон трехчасовой варки за два часа до окончания варки.

Не знаю откуда в России такое мнение, что самый лучший бульон на грудинке.... это вовсе не так. Самый лучший бульон на таком куске мяса, в котором много соединительной ткани, а не жира. Таким куском мяса, несомненно, является голяшка или рулька.

Все овощи и букет гарни закладываются в бульон максимум за полтора часа до окончания варки и минимум за час до окончания варки бульона. Тогда в нем будет особенно чувствоваться их вкус,

Луковицу после очистки и перед закладкой в бульон, можно слегка опалить над газовой горелкой. Главное не переборщить с морковью, этот овощ обладает удивительной способностью - его вкус может перебить вкус мяса!

И еще один способ осветления бульона: после удаления из бульона мяса, костей и овощей довести бульон до кипения и влить на поверхность белок яйца. Через две минуты кипения бульон процедить - все ненужное, создававше мутность, соберет на себя белок. Иногда перед добавлением в бульон белок взбивают.

____

От себя замечу, что забыла опалить луковицу перед отправкой в бульон. И забыла положить мясо голяшки за 3 часа до окончания варки. Я его на пять часов загрузила вместе с костями. Фишка с белком у меня не удалась. Он расбежался по кастрюле, пришлось опять процеживать, а бульон светлее не стал. Буду в следующий раз, как учил Раппопорт, делать оттяжку на тефтельку.
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments