becky_sharpe (becky_sharpe) wrote,
becky_sharpe
becky_sharpe

Categories:

Беф-строганов

Кстати, Андрей Власов всю неделю принимал участие в российском этапе отбора на всемирный конкурс Золотой Бокюз. Занял 4-е место, будет готовиться на следующий год.

Я сама все резала, строгала, жарила. Только руками, копируя мастера, можно научиться готовить. По книгам и рецептам -- врядли получится.

Первое, с чего мы начали, был беф-строганов. Из неожиданностей - беф-строганов готовится ОЧЕНЬ БЫСТРО. Не дай Бог пережарить или перетушить - все, пропало блюдо.

На картинке - исходные продукты. Дополнительно понадобятся еще два соленых огурчика.
Примерный рецепт на порцию 150 гр вырезки
60 гр белых
30 гр шампиньонов
лук 50 грамм
сливки 100 грамм
огурцы соленые 25 гр.
масло растительное 20 гр
петрушка - 1гр


Вырезка режется вот такими червячками. (Против волокон). Червячки, мягко скажем, не маленькие. 2/3 моего пальца в длину. И в некоторых местах даже пошире пальца.



Параллельно раскаливается сковородка для лука и грибов. Кстати, сковородка, на которой мы жарили лук, а потом тушили мясо, -- с двойным дном, я тоже куплю такую, мне очень понравилось в ней готовить.

Сначала на сковородке с двойным дном жарится лук. Лук - как именно резать - прошу под кат. Дальше, когда лук станет таким, как на картинке, туда же шампиьоны. Туда же, после шампиньонов, белые. Да, белые были замороженные обжаренными. Не отварные белые, а уже обжаренными замороженные. Разморозились, и потом пошли в дело.

Мясо обжаривается отдельно. Мы жарили на обычной черной сковородке. Мясо не зажаривается сильно, - медиум - дальше оно дойдет уже в соусе. У меня минуты три получилось на обжарку мяса. Посерет - и хорошо.

Потом грибы и лук заливаем густыми сливками для соуса. Огонь, соответственно, маленький. По часам я засекала - у меня минут 7 получилось на то, чтобы мясо в соусе дошло. В самом конце меленькими червячками нарезанные соленые огурцы добавляем туда же, в соус.

Но объяснять это все на пальцах - большого смысла нет. Последовательность действий -- вся раскадровка - сидит по катом. Раскадровку мы делали, чтобы был понятен размер нарезки и цвет обжарки, сила огня, и что должно получаться на каждом этапе. Если резать мельче или крупнее, может получиться невкусно. Как мне показалось, в беф-строганов самое важное - размер нарезки и время обжарки.

Андрей еще что-то говорил про вкус перца, который должен остаться. Но я не совсем поняла, а переспросить постеснялась. Позвоню ему в понедельник, узнаю, что он имел ввиду. А еще запомнились его слова, что нарезка в одном блюде должна соответствовать. То есть, если мясо червячками порезано, то и огурчики - мелкими червячками. Удивилась я, что беф-строганов прямо вот плавает в соусе, я думала, правильный беф-строганов посуше, но потом пришла в Пушкин, попробовала их беф-строганов и у них тоже самое - плавает. Зашла в Goodman - но не в ланч, где не плавает, а на ужин. Тоже - плавает, очень много сливок. Но в Русской Рюмочной, из-за того, что не скупились на белые, лучше беф-строганов. И идея Андрея Власова добавлять огурчики прямо в соус - тоже очень хороша.


РАСКАДРОВКА. ОЧЕНЬ ПОДРОБНОЕ ОБЪЯСНЕНИЕ, КАК РЕЗАТЬ, И ВИДНА ДАЖЕ СИЛА ОГНЯ ПОД СКОВОРОДКОЙ. НЕ ПРОСТО ОБЪЯСНИЛИ, А РАЗЖЕВАЛИ.

































Не видно, насколько маленькие чевячки, на которые режут огурчики. Они длиной 1.5 см и ширной миллиметра полтора, наверное.
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment