becky_sharpe (becky_sharpe) wrote,
becky_sharpe
becky_sharpe

Category:

Профессорша кислых щей

А еще я готовила кислые щи по рецепту моего друга Ленечки Гарбара.



Ленечка - владелец ресторана Строганофф в Питере и Русской Рюмочной, где кормят замечательной русской кухней. И Ленечка научил меня готовить суточные щи. Говорят, они у меня лучше, чем борщ, получились. Красивые вышли и богатые. Олигархи съели по несколько плошек. Блины делала не я, но я бы сделала лучше, если честно.

Сначала я варила "богатый", по выражению Ленечки, бульон. В "богатый" бульон входит и свинина, и говядина. Пропорция - два к одному. Если 400 грамм свинины, то 200 грамм говядины. 1 сахарная и 1 мозговая косточка. Дальше - все, как положено. Сильный огонь. Слабый огонь. Закипело. Снимаем пену. Час прошел - кладем луковицу, луковицы крестом на попке надрезаем. Кожуру с нее с макушки не снимаем, чтобы жир получился золотистым. Морковка. Картофелина. Корень от петрушки. 1/4 корня сельдерея. Я его не нашла в Лондоне, и потому стеблей накидала.

Потом картошку я не выкинула, а толкушкой превратила в пюре и распустила в бульоне. Когда мясо сварится, его вынуть, понятное дело, и разделать на мелкие кусочки.

Далее, пока бульон варится. Обжариваем в оливковом масле брусочками корень сельдерея, чтобы вкус маслу отдал. Потом брусочки - на хер, и лук в том же масле до золотистого цвета. Потом туда - квашеную капусту. И тушим на медленном огне, пока не станет мягкой и кремовой. Важно хорошо ее протушить. Можно бульон в нее подливать, а не воду, кстати.

Бульон сварен, картошка распущена, капуста стушилась - соединяем это вместе, пусть сойдутся на огне. Кидаем пару лавровых листочков. Перец горошки и душистый. А дальше - охлаждаем, и, когда охладится, то ставим в морозилку. Чтобы щи превратились в лед. А наутро - размораживаем. Так делала моя прабабушка, так делает Ленечка Гарбар и "Русская Рюмочная", и это очень правильная история.

Это щи до заморозки. После заморозки забыла сфотографировать.
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment